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自家做兔肉去腥味的方法

2013-06-29 09:47:47 來源:養兔與營銷服務網 瀏覽:2858
內容提要:自家做兔肉要去兔肉的腥味,其實方法很簡單,加幾種調味品就可以輕松搞定
(一)兔肉黏結力好,保水性強 保水性也叫系水力,是指當肌肉受到外力作用時,如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或儲藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質有很大影響,是肉質評定的重要指標之一。系水力的高低直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。兔肉的保水性是畜禽肉中最高的,經常被用作與其他肉類混合加工原料,以增強制品的黏結性,這樣即提高制品本身的食用性,也大大提高了產品的營養價值。

(二)兔肉腥昧成分分析與去除方法
1.腥味成分分析兔肉具有一種特殊的腥味、如同魚肉有腥味、羊肉有羊膻味一樣,這些固有的氣味構成了各種肉類固有的特色。只要人們常吃兔肉便會逐漸適應。歐洲人常吃兔肉,并未感覺兔肉有腥味。一般認為兔肉有腥味主要是由于在公兔的陰莖背側皮下、母兔的陰蒂背側皮下有白色鼠鼷腺和褐色鼠鼷腺,其分泌帶有異臭味的分泌物,由輸出管輸入無毛的腹股溝隙。兔肉中含有一些特殊風味成分,這些成分會對兔肉產品的風味造成影響,由于其成分復雜,通過一二種添加劑不能達到消除不良風味的效果。

2.除腥方法
(1)公兔在出欄前1個月或1個月以上去勢后育肥。

(2)加工烹調過程中多采用有去腥味作用的香辛料,如月桂葉 葉、鼠尾草、麝香草等,或加入料酒、食醋、生姜粉等。

(3)將芹菜、姜、蔥、八角煮水約半小時,冷卻后加入料酒,將待加工兔肉清洗干凈放入其中腌制2~3小時,去腥效果明顯。
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